稻米品質的影響因素與分級

Abstract

稻米品質之主要構成因素為(l )碾米品質(milling quality ) , ( 2 )白米外觀(grain appearance , ( 3 )烹調及食用性質(cooking andeating quality ) 。碾米品質包括糙米率、白米率及完整米率(head rice ) ，白米外觀主要是由米粒之粒形、透明度、心腹白等組成。烹調及食用性質，為一極複雜之綜合性質，其主要因素有糊化溫直鏈澱粉(amylose )、蛋白質(Protein )及膠體性質度(gelatinization temperature )、( gel consistence )等。 稻米依米粒之外形分為四類：即超長型(extra long )、長型(long )、中型( medium )及短型(short )。臺灣主要梗稻推廣品種皆屬於短粒粗圓形，具有較高碾米率，其糙米、白米及完整米率通常分別為81 % ~ 83 ％、70 % ~ 75 ％及65 % ~72 % ，其中以台梗8 號之碾米率最高。梗米透明度大部份是屬於2 或4 ，同時其心白或腹白介於0 到2 級，臺南9 號及新竹56 號之白米外觀最漂亮。秈稻粒形比梗稻更具有變化，如臺中秈2 號為短粒粗圓形，而臺中秈3 號則為中長粒細長形，秈稻由於米粒之形狀或白堊質的關係，通常其碾米率較差，秈米品種間之透明度由等級1 到等級5 皆有，而心腹白之等級介於。到4 級之間，其中以嘉農秈6 號及臺南秈15 號米粒外觀最漂亮，而以臺中秈2 號及高雄秈7 號外觀最差“稻米依精白米之直鏈性澱粉含量區分為四類；即糯性(0 ~2 % )、低直鏈澱粉( 10~20 % )、中直鏈澱粉(20 ~ 25 % )、及高直鏈澱粉(25 ％以上)。台灣秈稻品種間之理化性質遠比梗稻複雜，除了糯稻之外，其品種間直鏈性澱粉含量之變異由10％到30 % ，而梗稻之變異僅15 ％到21 % ；秈稻品種間之膠體展延性質包括了軟性、中間性及硬性，而梗稻皆屬於軟膠體性質；秈稻品種間之糊化溫度由低到高糊化溫度皆有，而梗稻品種僅屬於低糊化溫度：秈稻平均之蛋白質含量高於稻約2 % 。目前主要命名推廣之秈稻品種中，如臺中秈3 號、臺中秈10 號、臺農秈20 號及臺秈l 號品種之理化性質與梗稻相似，皆最屬於低直鏈性澱粉含量、軟膠體及低糊化溫度，其他秈稻品種為適合米食加工之高直鏈性澱粉含量品種”稻米之理化性質除了直接決定品種是適合做為米飯或加工材料外，並影響米飯口感質地(texture ) 。影響米飯質地之因素為粕性、彈性、糊化溫度、澱粉顆粒之崩壞度(break down )、加熱吸水率及膨脹體積“一般梗稻米飯的口感優於秈稻，而秈稻品種問食味之良劣，易以理化特性加以區分，但梗稻品種間食味之差異，很難從理化分析之數值去分等級”經研究已擬出一套米飯入口品質測定法，及開發應用米飯質地分析儀測定米飯之物理性，如硬性、黏性、附著性及凝集性等，來補助理化分析之不足。目前國內育成推廣之品種食味最佳者，梗稻為台梗9 號，秈稻為台中秈10 號。 上述稻米品質之三個構成要素，為品種本身之遺傳性狀(genotype) ，故應用稻米品質分析方法，能精確的選育出高品質之水稻新品種。但這些品種本身之品質特性，在生產階段，亦會受到產地、氣象條件、栽培法、乾燥、調製、貯藏及精米加工等因素之影響，故一個良質之水稻品種在適栽區栽培生產到精白加工的整個過程，必須經檢驗合格者，才能稱之為良質米。目前經濟部中央標準局已於84 年6 月26 日修訂稻穀（分二等）、糙米（分三等）及白米（分三等）的新國家標準，其CNS 總號分別為2423、2424 及2425 ，上述生產之稻米依CNS 標準檢驗，合乎一等稻穀、一及二等糙米、與一及二等白米之標準者，才能稱之為良質米。