(農業試驗所特刊第196號)尋味臺灣四季養生

Abstract

食物提供人體五大營養素一碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是生命不可城缺的重要成分。而食物的機能性(functionality)則特別指有別於一般營養素的成分，具有積極維護或促進健康的功能。蔬菜水果中的植化素（Phytochemicals）就是最佳範例，例如綠茶中的兒茶素、大豆中的大豆異黃酗、奮黃中的薑黃素、番茄中的茄紅素、芝麻中的芝麻酣，可提供人體特殊的機能功效，包括清除自由基、抗氧化、抗發炎、抗癌等功能。當然，機能成分來源也可以是動物，例如蝦紅棄可以來自藻類、蝦子和鮭魚。 本書所收錄的機能性食材，是經由科學分析驗證後，確定具有特別高的機能成分（如上段所述），司調整原先人體弱化的生理狀態、提升健康，例如提高身體防禦力、調節生理、延緩老化、預防疾病、恢復健康等等。然而，食材包裝運輸、儲藏、烹調前處理、食材烹調方法，均會影響機能食材發揮的效果。例如，茄紅素藏身於番茄細胞壁中，鮮食的效果不如熟食，而熟食的方式，又以打成醬汁再熬煮的方式最能釋放茄紅素。 事實上，食材的機能性，在烹煮後呈現不同的色、香、味、質地、外觀型態等，皆代表營養供給、感官嗜好性、調節身體機能的功效，都發生改變了！本書詳述這些機能性食材的品種、產季、產地、選購方法、保存方式及調技巧，希望讀者聰明地選擇對健康有益的當季、在地機能性食材，同時透過五星飯店主廚的烹調示範食譜，學習呈現機能性食材在餐桌上的各種風貌，讓它們成為生活中的幸福元素，也共同帶動台灣的健康飲食風潮。