https://scholars.tari.gov.tw/handle/123456789/15678
Title: | 不同貯藏溫度與貯藏期對烤藷品質之影響 | Other Titles: | Effects of Storage Temperature and Duration on the Quality of Baked Sweet Potato | Authors: | 利幸貞 | Keywords: | 甘藷;貯藏;烤藷;澱粉糖化酵素 | Issue Date: | Dec-2014 | Publisher: | 中華農藝學會、中華農業氣象會 | Journal Volume: | 11 | Journal Issue: | 4 | Start page/Pages: | 195-202 | Source: | 作物、環境與生物資訊 | Abstract: | 烤藷係甘藷的一種加工產品,然可能因為鮮藷不同貯藏溫度及貯藏期而逐漸改變其初始品質。本研究乃以不同貯藏溫度(10、15及20℃)與貯藏期(0、2、4、6及8wk)處理,探討不同甘藷品種(「台農57號」、「台農66號」及「台農73號」)在貯藏期間烤藷品質的變化。試驗結果顯示,烤藷的可溶性糖含量受貯藏溫度處理與貯藏期影響顯著,且品種間含量亦有顯著差異。而烤藷的水分、澱粉與灰分含量及烤藷塊根失重率,則明顯受到貯藏期影響,且品種間存在顯著差異。將不同甘藷品種、貯藏溫度及貯藏期三個因子進行變方分析,結果顯示烤藷之水分與澱粉含量受品種及貯藏期影響顯著,且品種與貯藏溫度、貯藏溫度與貯藏期之交感效應顯著;可溶性糖含量受品種、貯藏溫度及貯藏期影響顯著;灰分含量受品種及貯藏期影響顯著,受溫度影響不顯著;澱粉糖化酵素活性在品種、貯藏溫度及貯藏期三個處理因子之效應顯著,且各處理因子間具明顯交感效應。「台農66號」及「台農73號」澱粉糖化酵素於10℃貯藏溫度處理下第4週活性明顯下降,應是試驗用鮮藷貯藏期間低溫所影響。甘藷原產熱帶,「台農57號」、「台農66號」及「台農73號」鮮藷並不適合於低溫(10℃)貯藏環境。而20℃貯藏溫度處理則鮮藷呼吸速率提高、塊根乾物率下降,且因失水造成塊根表皮皺縮,貯藏後期易發芽,顯示鮮藷在貯藏上有品質劣化及病蟲害造成耗損的風險。綜合本試驗結果,雖然鮮藷塊根經過貯藏後加工成烤藷,至貯藏第8週其風味與質地仍佳,但以產值衡量,烤藷品質的維持仍建議以15℃貯藏溫度處理較佳。 |
URI: | https://scholars.tari.gov.tw/handle/123456789/15678 | ISSN: | 1811-7406 | DOI: | 10.30061/CEB.201412_11(4).0002 |
Appears in Collections: | 農藝系 |
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