不同貯藏溫度與貯藏期對烤藷品質之影響

Abstract

烤藷係甘藷的一種加工產品，然可能因為鮮藷不同貯藏溫度及貯藏期而逐漸改變其初始品質。本研究乃以不同貯藏溫度（10、15及20℃）與貯藏期（0、2、4、6及8wk）處理，探討不同甘藷品種（「台農57號」、「台農66號」及「台農73號」）在貯藏期間烤藷品質的變化。試驗結果顯示，烤藷的可溶性糖含量受貯藏溫度處理與貯藏期影響顯著，且品種間含量亦有顯著差異。而烤藷的水分、澱粉與灰分含量及烤藷塊根失重率，則明顯受到貯藏期影響，且品種間存在顯著差異。將不同甘藷品種、貯藏溫度及貯藏期三個因子進行變方分析，結果顯示烤藷之水分與澱粉含量受品種及貯藏期影響顯著，且品種與貯藏溫度、貯藏溫度與貯藏期之交感效應顯著；可溶性糖含量受品種、貯藏溫度及貯藏期影響顯著；灰分含量受品種及貯藏期影響顯著，受溫度影響不顯著；澱粉糖化酵素活性在品種、貯藏溫度及貯藏期三個處理因子之效應顯著，且各處理因子間具明顯交感效應。「台農66號」及「台農73號」澱粉糖化酵素於10℃貯藏溫度處理下第4週活性明顯下降，應是試驗用鮮藷貯藏期間低溫所影響。甘藷原產熱帶，「台農57號」、「台農66號」及「台農73號」鮮藷並不適合於低溫（10℃）貯藏環境。而20℃貯藏溫度處理則鮮藷呼吸速率提高、塊根乾物率下降，且因失水造成塊根表皮皺縮，貯藏後期易發芽，顯示鮮藷在貯藏上有品質劣化及病蟲害造成耗損的風險。綜合本試驗結果，雖然鮮藷塊根經過貯藏後加工成烤藷，至貯藏第8週其風味與質地仍佳，但以產值衡量，烤藷品質的維持仍建議以15℃貯藏溫度處理較佳。