熱地醱酵食品簡易製造法(附正誤表)
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Date Issued
1941-08
Author(s)
臺灣第八十二部隊
馬場為二
Abstract
熱地に於ける醸造は、熱地の資源と自然の環境を巧に利用するに非ざれば、其の進歩發達は望まれない。之は一に科學の力に俟たねばならぬ。熱地の農産資源や醱酵微生物（醸造微生物とも云ひ醸造に關係ある微生物を意味す）を科學的に檢討し、之を實地に應用する事に依り、熱地には熱地特有の醱酵工業も確立せらる可く、又微生物利用の食品製造に、熱地に適應する醸造管理法も闡明せらる。
本書は熱地に於て此の種農産加工製造を行はんとする者に對する手引を目的として編纂せられたるものなり。從つて其の内容の選擇には、規模の大なる醱酵工業（例へばアルコール工業、アセトン・ブタノール工業、麥酒工業其他）に屬するものを避け、容易に實行に移し得らるゝものに留め、又難解なる理論や、熱地醱酵食品の凡ゆる種類に亘り徒らに煩を増す事を避け、平易な基礎知識を以つて、代表的成品の製造を理解する事に依り、隨時之を應用して自ら他の醱酵食品の製造をも會得せらるゝ様努めたり。例へば熱地には穀類を始め、根菜類、樹液、果實、蔗汁、糖蜜其他蜜類等を原料として、無數の酒類が醸造せらる。本書に記載するは其の一部に過ぎざれども、之を能く理解する時は、他の酒類の製造も敢て難事たらざる可し。
以上の見地より即ち本書は、内容を總論と各論に分ち、總論は醱酵工業の基礎的智識の修得に任じ、各論には其の應用の實例を記述し、殊に醱酵製品の基本とも云ふ可き麴類は一括して比較的詳細に其の製造法を述べ、以つて總論に於ける基礎的知識の理解吸收と、各論記載の製造法の修得と相俟つて其の實行を容易ならしめ、更に本書に記載なき成品に對する活用をも可能ならしむる事を主旨とせり。
在熱帶地區進行釀造，若不能巧妙利用當地的資源與自然環境，就無法期望其進步與發展。這完全必須仰賴科學的力量。透過對熱帶地區的農產資源及發酵微生物（亦稱釀造微生物，指與釀造相關的微生物）進行科學性的探討，並將其應用於實際操作中，如此一來，不僅能在熱帶地區建立起其特有的發酵工業，也能闡明適應於熱帶地區、利用微生物進行食品製造的釀造管理法。
本書的編纂目的，是為了給在熱帶地區打算進行此類農產品加工製造的人提供一份指南。因此，在內容的篩選上，刻意避開了屬於大規模的發酵工業（例如：酒精工業、丙酮丁醇工業、啤酒工業等），僅保留易於付諸實行的項目；同時也避免納入難懂的理論，或因涵蓋所有種類的熱帶發酵食品而徒增煩雜。本書旨在透過平易近人的基礎知識，讓讀者理解代表性成品的製造方法，進而能隨時加以應用，並努力使讀者能自行領悟其他發酵食品的製造。例如，在熱帶地區以穀類為首，包含根莖類、樹液、果實、甘蔗汁、糖蜜及其他蜜類等為原料，釀造了無數種酒類。本書所記載的雖僅為其中一部分，但只要能充分理解，製造其他酒類想必也非難事。
基於上述觀點，本書將內容分為總論與各論。總論致力於讓讀者修得發酵工業的基礎知識；各論則記述了其應用的實際範例。特別是被視為發酵產品根本的「麴類」，本書將其整合並相對詳細地闡述了其製造方法。藉此，透過總論中基礎知識的理解吸收，與各論中所記載製造方法的修得相輔相成，不僅能讓實際操作變得容易，更以「使讀者能夠靈活運用於本書未記載的成品」為主要宗旨。
Publisher
臺灣第八十二部隊
Type
book
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Name
TARI-0083.pdf
Size
26.98 MB
Format
Adobe PDF
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