稻米品質的影響因素與分級

Journal
稻作生產改進策略研討會專刊
Part Of
農業試驗所特刊第59號
Pages
133-154
Date Issued
1996-06
Date
1996-06
Author(s)
宋勳
劉瑋婷
URI
Abstract
稻米品質之主要構成因素為(l )碾米品質(milling quality ) , ( 2 )白米外觀(grain appearance , ( 3 )烹調及食用性質(cooking andeating quality ) 。碾米品質包括糙米率、白米率及完整米率(head rice ) ，白米外觀主要是由米粒之粒形、透明度、心腹白等組成。烹調及食用性質，為一極複雜之綜合性質，其主要因素有糊化溫直鏈澱粉(amylose )、蛋白質(Protein )及膠體性質度(gelatinization temperature )、( gel consistence )等。 稻米依米粒之外形分為四類：即超長型(extra long )、長型(long )、中型( medium )及短型(short )。臺灣主要梗稻推廣品種皆屬於短粒粗圓形，具有較高碾米率，其糙米、白米及完整米率通常分別為81 % ~ 83 ％、70 % ~ 75 ％及65 % ~72 % ，其中以台梗8 號之碾米率最高。梗米透明度大部份是屬於2 或4 ，同時其心白或腹白介於0 到2 級，臺南9 號及新竹56 號之白米外觀最漂亮。秈稻粒形比梗稻更具有變化，如臺中秈2 號為短粒粗圓形，而臺中秈3 號則為中長粒細長形，秈稻由於米粒之形狀或白堊質的關係，通常其碾米率較差，秈米品種間之透明度由等級1 到等級5 皆有，而心腹白之等級介於。到4 級之間，其中以嘉農秈6 號及臺南秈15 號米粒外觀最漂亮，而以臺中秈2 號及高雄秈7 號外觀最差“稻米依精白米之直鏈性澱粉含量區分為四類；即糯性(0 ~2 % )、低直鏈澱粉( 10~20 % )、中直鏈澱粉(20 ~ 25 % )、及高直鏈澱粉(25 ％以上)。台灣秈稻品種間之理化性質遠比梗稻複雜，除了糯稻之外，其品種間直鏈性澱粉含量之變異由10％到30 % ，而梗稻之變異僅15 ％到21 % ；秈稻品種間之膠體展延性質包括了軟性、中間性及硬性，而梗稻皆屬於軟膠體性質；秈稻品種間之糊化溫度由低到高糊化溫度皆有，而梗稻品種僅屬於低糊化溫度：秈稻平均之蛋白質含量高於稻約2 % 。目前主要命名推廣之秈稻品種中，如臺中秈3 號、臺中秈10 號、臺農秈20 號及臺秈l 號品種之理化性質與梗稻相似，皆最屬於低直鏈性澱粉含量、軟膠體及低糊化溫度，其他秈稻品種為適合米食加工之高直鏈性澱粉含量品種”稻米之理化性質除了直接決定品種是適合做為米飯或加工材料外，並影響米飯口感質地(texture ) 。影響米飯質地之因素為粕性、彈性、糊化溫度、澱粉顆粒之崩壞度(break down )、加熱吸水率及膨脹體積“一般梗稻米飯的口感優於秈稻，而秈稻品種問食味之良劣，易以理化特性加以區分，但梗稻品種間食味之差異，很難從理化分析之數值去分等級”經研究已擬出一套米飯入口品質測定法，及開發應用米飯質地分析儀測定米飯之物理性，如硬性、黏性、附著性及凝集性等，來補助理化分析之不足。目前國內育成推廣之品種食味最佳者，梗稻為台梗9 號，秈稻為台中秈10 號。 上述稻米品質之三個構成要素，為品種本身之遺傳性狀(genotype) ，故應用稻米品質分析方法，能精確的選育出高品質之水稻新品種。但這些品種本身之品質特性，在生產階段，亦會受到產地、氣象條件、栽培法、乾燥、調製、貯藏及精米加工等因素之影響，故一個良質之水稻品種在適栽區栽培生產到精白加工的整個過程，必須經檢驗合格者，才能稱之為良質米。目前經濟部中央標準局已於84 年6 月26 日修訂稻穀（分二等）、糙米（分三等）及白米（分三等）的新國家標準，其CNS 總號分別為2423、2424 及2425 ，上述生產之稻米依CNS 標準檢驗，合乎一等稻穀、一及二等糙米、與一及二等白米之標準者，才能稱之為良質米。
Event(s)
稻作生產改進策略研討會
Proceedings of the Symposium on the Strategy for the Improvement of Rice Production
Publisher
農業試驗所
Type
conference paper
File(s)
Loading...
Thumbnail Image
Name

publication_no59-12.pdf

Size

4.59 MB

Format

Adobe PDF

Checksum

(MD5):f98bc68506377de8ac459171d54d5224